氣相色譜等分析儀器做高科技品酒師 鑒別82年拉菲
2020-05-19 11:19:22來源：admin
目前葡萄酒的產(chǎn)地與年份的鑒別還沒有準(zhǔn)確與成熟的檢測方案，需要多種檢測方法相互結(jié)合。其中穩(wěn)定同位素技術(shù)中具有非常好的應(yīng)用前景，有望成為產(chǎn)地溯源與鑒定的標(biāo)準(zhǔn)方法。
葡萄酒是西方飲食文化中不可缺少的部分。近代西方文化傳入中國，葡萄酒就不再是詩詞中西域與大唐的代表，而是與牛排一起作為西餐的標(biāo)志，成為身份地位的象征。近年來，隨著生活水平的提高，葡萄酒在中國越來越流行，普通葡萄酒市場整體上正在高速發(fā)展，高品質(zhì)葡萄酒也備受追捧。
葡萄酒的品質(zhì)與其產(chǎn)地和年份有著密切的聯(lián)系，不同酒莊、不同年份生產(chǎn)的葡萄酒在價格上也有明顯的差異。國內(nèi)知名度最高的葡萄酒——1982年的拉菲，在2012年限奢令打擊奢侈品消費市場之前，最高售價曾攀升到到單瓶8萬元以上。即使是現(xiàn)在，高品質(zhì)葡萄的價格單瓶也超過萬元。高昂的價格帶來巨大的經(jīng)濟利益，也讓造假成為籠罩在葡萄酒市場散不去的陰霾。
常見的葡萄酒造假主要有三種：1.利用糖精、酒精、香精和水勾兌成葡萄酒；2.用國產(chǎn)葡萄酒冒充進口葡萄酒或者進口散裝酒在國內(nèi)灌裝甚至勾兌調(diào)整口味，假裝原裝進口；3.舊瓶裝新酒，回收高端葡萄酒原瓶，灌入不同年份或不同產(chǎn)地的酒。
根據(jù)現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)《葡萄酒》(GB/T 15037-2006)以及《葡萄酒、果酒通用分析方法》(GB/T 15038-2006)，葡萄酒的檢測項目主要有酒精度、總糖、干浸出物、揮發(fā)酸、檸檬酸、二氧化碳、鐵、銅、甲醇，以及苯甲酸和山梨酸等。其中酒精度的測定可以利用氣相色譜分析或者酒精計，鐵和銅元素的檢測可以利用原子吸收光譜或者分光光度計，甲醇的檢測也可以利用氣相色譜或者分光光度計……
這些葡萄酒檢測儀器可以測定酒中各成分的含量，判斷樣品的質(zhì)量是否合格，但是無法評估葡萄酒的品質(zhì)，也無法對樣品的產(chǎn)地進行追溯。也就是說，常規(guī)的葡萄酒檢測只能檢查出有經(jīng)過勾兌的酒，對于用灌裝充作原裝或者在原瓶里灌入新酒的操作卻無能為力。
舊瓶裝新酒是高端葡萄酒主要的造假方式，例如82年的拉菲就經(jīng)常出現(xiàn)在原瓶里灌入其他年份的拉菲酒造假的情況。即使是經(jīng)驗豐富的葡萄酒品鑒師在新酒也是品質(zhì)相對較高的葡萄酒的情況下也很容易馬失前蹄，判斷失誤。因此利用分析儀器對葡萄酒進行品質(zhì)評估和產(chǎn)地溯源分析越來越受到葡萄酒行業(yè)的重視。
葡萄的品種、種植區(qū)域土壤與水分條件以及氣候條件等都會影響釀酒所用葡萄的礦質(zhì)元素以及風(fēng)味物質(zhì)等成分，進而影響葡萄酒的顏色、口感和香味。不同品牌的葡萄酒釀酒的原料不同，酒中的礦物質(zhì)元素比例、同位素比值以及芳香物質(zhì)組成等也有所區(qū)別。
葡萄酒含有豐富的礦質(zhì)元素，這些礦物質(zhì)元素主要依靠葡萄從種植地土壤吸收，不同產(chǎn)地土壤礦質(zhì)元素種類和含量比例的差異導(dǎo)致葡萄酒的礦質(zhì)元素組成也具有明顯的地理差異。利用電感耦合等離子體質(zhì)譜可以檢測葡萄酒礦質(zhì)元素指紋，分析葡萄產(chǎn)地的土壤條件，從而判斷大致產(chǎn)區(qū)。在土壤條件比較接近的鄰近產(chǎn)區(qū)，還可以利用穩(wěn)定同位素比例質(zhì)譜儀進一步辨別。特定元素的同位素比例，例如碳、鉛等也可以用于葡萄酒年份的檢測。
葡萄酒香氣主要與葡萄品種、成熟度、釀造方式以及年份有關(guān)，不同產(chǎn)地的葡萄酒除香氣濃度具有差異外，成分組成上也具有明顯的不同。利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀和電子鼻可以檢測定葡萄酒香氣成分，對于年份的鑒別也有一定的參考意義。
