一篇洋洋灑灑的《老饕賦》，再加上一句“人間有味是清歡”，奠定了北宋大文學家蘇軾的另一重身份——美食家。不過，縱使他再解得人間至味，也弄不明白這“清歡”之味究竟因何而來。直至今日，科學家們也才發(fā)明了一些辦法去探尋這人間風味。
 

　　目前，比較先進的食品風味分析技術(shù)包括氣相色譜法、液相色譜法、氣質(zhì)聯(lián)用法、液質(zhì)聯(lián)用法、氣相色譜-吸嗅檢測技術(shù)、電子鼻檢測技術(shù)等等。它們各自有自己的優(yōu)點和缺點，還不能夠完美地分析出全部的風味物質(zhì)，但是對于部分食品已經(jīng)可以做到“明察秋毫”了。
 
　　先來談?wù)剼庀嗌V和液相色譜法，它們都是應(yīng)用范圍相當廣泛的分析技術(shù)，在食品風味分析領(lǐng)域也不遑多讓。憑借靈敏度高、分離效果高、定量分析正確等優(yōu)勢，氣相色譜法可以很好地滿足揮發(fā)性風味物質(zhì)的分析測定，比如香料。這項技術(shù)的未來發(fā)展方向，將是進一步提高分析速度和精準度。液相色譜法則是在氣相色譜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，區(qū)別在于它的流動相是液體的，故稱“液相”。對于一些在常溫或者高溫環(huán)境中容易熱解的物質(zhì)，液相色譜法保證可以在低溫情況下進行分離，避免風味物質(zhì)遭到破壞。與氣相色譜相反，它更適用于低揮發(fā)性的風味物質(zhì)。
 
　　在氣相色譜和液相色譜的基礎(chǔ)上，科學家還引入了質(zhì)譜，開發(fā)出氣質(zhì)聯(lián)用以及液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)。這兩項聯(lián)用技術(shù)綜合了色譜的高分離能力和質(zhì)譜的高鑒別能力，可以提供風味物質(zhì)的定性、定量分析。無論是分離能力還是靈敏性，聯(lián)用技術(shù)都更上一層樓。相應(yīng)的，應(yīng)用范圍也更加廣泛。
 
　　那么，氣相色譜-吸嗅檢測技術(shù)又是什么原理呢？它也是聯(lián)用技術(shù)的一種嗎？顧名思義，該技術(shù)是將氣相色譜儀與吸嗅相結(jié)合，通過氣相色譜來分離揮發(fā)性物質(zhì)，一部分進入儀器檢測器分析，另一部分由人鼻進行感官評定。盡管人鼻只能定性地描述風味物質(zhì)的信息和強度，但是它比任何檢測器都更加敏感和直觀。不過，參與實驗的人必須經(jīng)過專業(yè)訓練。此前介紹過的嗅辨師，就是主要從事這方面工作的。
 
　　或許是因為人鼻太過出色，擁有任何科學儀器都無法比擬的優(yōu)越性，因此科學家們試圖打造一種同樣優(yōu)秀的人工“鼻子”。于是，人工嗅覺系統(tǒng)“電子鼻”應(yīng)運而生。它主要由氣體傳感器、信號處理系統(tǒng)和模式識別系統(tǒng)等功能器件組成，分別模仿了人的嗅覺神經(jīng)元和大腦神經(jīng)中樞。目前，電子鼻檢測技術(shù)在肉制品、調(diào)味品、茶葉以及酒類等方面的應(yīng)用較為突出。相比于上面提到的嗅辨師，電子鼻顯然成本更低，分析結(jié)果也更加公正客觀。不過，它對一些擁有獨特風味的食品依然難以進行全面的分析，這也是未來電子鼻檢測技術(shù)的發(fā)展方向。乘著自動化、智能化浪潮，這項新型檢測技術(shù)未來大有可為。
 
　　可能有人會問，研究食品風味的意義是什么？僅僅是知曉它們?yōu)槭裁磿尸F(xiàn)如此味道嗎？實際上，研究的最終目的還是要掌握改善食品風味的方法，提高消費者對食品的接受度。對于食品制造業(yè)來說，食品風味關(guān)系到產(chǎn)品和企業(yè)在市場中的存亡。對于普通消費者來說，美味又健康的食品可以滿足必須解決的口腹之欲，為生活增添更多滋味。誠如張愛玲所說，“中國人好吃，我覺得是值得驕傲的，因為是一種最基本的生活藝術(shù)”。中國美食之所以能享譽世界，也是源于一代又一代中國人對風味的極致追求。有了科學的分析儀器和檢測技術(shù)，中國人的味蕾之旅將越走越遠。