高溫烹飪危害大 液相色譜儀守護(hù)人體健康
2020-07-17 09:54:01來(lái)源：admin
烹牛宰羊且為樂，會(huì)須一飲三百杯。“烹飪”二字，在中華文化發(fā)展的歷程中具有非比尋常的歷史地位。在很久之前，我國(guó)古人就已經(jīng)開始了烹飪的歷史，并且，隨著物質(zhì)生產(chǎn)的發(fā)展和社會(huì)生活的進(jìn)步，他們還將繪畫、雕塑、裝飾等藝術(shù)形式都融入烹飪之中，制成了形、色、香、味俱全的各類美味佳肴。
當(dāng)然烹飪的好處也顯而易見，其不僅可以讓我們吃到美味可口的食物。經(jīng)過(guò)高溫烹飪，食物里面的病菌和微生物才能被殺死，其所造成的感染率也就得到了大幅下降。另一方面，正是因?yàn)殚L(zhǎng)期性的食用熟食，我們?nèi)祟惖拇竽X也能夠進(jìn)化的比其他物種更快、更發(fā)達(dá)。
進(jìn)入現(xiàn)代社會(huì)以來(lái)，食物烹飪的技術(shù)不斷發(fā)展，微波爐和電磁爐等烹飪器具的出現(xiàn)，讓我們漸漸遠(yuǎn)離了以明火為熱源的傳統(tǒng)烹飪方式。而另一方面，煎、炸、烤等高溫烹飪方式也變得更加常見。雖然各種各樣的烹飪方式極大地滿足了我們的口腹之欲，但卻給人們的健康也帶來(lái)了越來(lái)越多的隱患。
眾多周知，高溫烹飪方式不僅會(huì)破壞食物中的維生素、蛋白質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且會(huì)產(chǎn)生許多有害的化學(xué)物質(zhì)。早在此前，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局(FSA)就對(duì)高溫烹飪的方式提出了警告，稱當(dāng)?shù)矸垲愂称繁婚L(zhǎng)時(shí)間高溫烤、炸時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生具有一定致癌風(fēng)險(xiǎn)的丙烯酰胺，所以建議人們應(yīng)盡量避免攝入丙烯酰胺含量較高的食品。
丙烯酰胺是一種無(wú)臭、有毒的無(wú)色透明片狀晶體，通常由丙烯腈用硫酸或用金屬催化劑水解而制得，在化學(xué)生產(chǎn)、印刷、石油、玻璃、纖維與涂料制造等方面具有廣泛用途。丙烯酰胺的毒性和刺激性較強(qiáng)，會(huì)經(jīng)呼吸道或者皮膚進(jìn)入人體引起中毒現(xiàn)象。1994年國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將其列為2A類致癌物。
目前，食物中丙烯酰胺的檢測(cè)方法較多，傳統(tǒng)的有液相色譜法、氣相色譜法、液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)、氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)等技術(shù)?！禛B/T 5009.204-2014食品中丙烯酰胺含量的測(cè)定方法》，液相色譜法是痕量分析物檢測(cè)的普遍方法，其樣品前處理不需要進(jìn)行衍生化，而且檢測(cè)結(jié)果可靠、操作簡(jiǎn)單快速且干擾較少。新興檢測(cè)方法包括酶聯(lián)免疫吸附法、毛細(xì)管電泳法、生物傳感器法與光譜法等。值得注意的是，通常情況下食品的成分比較復(fù)雜，各組分之間可能會(huì)互相干擾，因此在測(cè)定食品中的丙烯酰胺前，必須對(duì)丙烯酰胺進(jìn)行提取和凈化，以增加檢測(cè)的靈敏度，確保測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性，常見的提取方法有液液萃取法、固相萃取法和快速溶劑萃取法。
烹飪食品的目的不僅僅是為了讓食品變得更加可口、便于人們食用，更重要的還是為了防止食品中的病菌和微生物進(jìn)入人體，危害人體健康。但我們也不該一味地追求味蕾上的滿足而長(zhǎng)期使用過(guò)度烹飪的食品，將烹飪時(shí)的溫度調(diào)低一些、減少食用煎、炸、烤等通過(guò)高溫烹飪方式制作的食物，都能讓我們的飲食生活變得更加健康。
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